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Gastronomía

La receta de pavo trufado, en realidad pava, que por Navidad hacía la madre de Paloma

Paloma es una amiga de PracticaEspañol que todos los años por Navidad, en  Nochebuena, sirve en la mesa familiar un buen consomé de primer plato y un pavo trufado, de segundo. En realidad, pava, porque su carne es más tierna. Paloma prepara el pavo con la receta que heredó de su madre. Puedo decirte que es un plato exquisito, que está muy rico.  Además, al mismo tiempo que cocina el fiambre de pavo trufado está haciendo  un sabrosísimo y riquísimo consomé.  ¡Un dos en uno y cena resuelta! Me has dicho que te gusta cocinar y que no lo haces mal. Me gustaría comprobarlo ahora que tienes un nivel más que aceptable de español. Voy a ponerte a prueba. Te reto a  sorprender a tu familia: ¿te atreves a preparar este pavo trufado de Navidad? ¿Sí? Pues aquí te dejo la receta de Paloma:

Primero, necesitas una gran cazuela y todos estos ingredientes:

– Una pava (*) deshuesada. Más o menos de 3,5 o 4 kilos.

 

Fotografía del archivo de Agencia EFE

Fotografía del archivo de Agencia EFE de un pavo indultado en Estados Unidos 

Hay que quitar todos los huesos del pavo o de la pava, teniendo especial cuidado en que no se rompa la piel. Pide a tu proveedor que te deshuese el animal con cuidado de no romper la piel y dejando solo una abertura para introducir el relleno.

– El relleno = para saber cuánto se necesita hay que pesar la pava deshuesada y completar  a continuación el peso del pavo con el relleno. La diferencia entre el peso del animal entero y del animal deshuesado nos da la cantidad de relleno que hay que preparar e introducir después dentro del pavo siguiendo esta proporción:

-Tres cuartas partes de carne de ternera picada y una parte de carne picada de magro de cerdo.

– Dependiendo del peso total, de 6 a 8 huevos

– Entre 50 y 100 gramos de jamón.

– Dos envases de trufas negras, entre 3 y 4 trufas, dependiendo del tamaño de la pava. Las trufas se filetean y se añade también el jugo de las trufas.

Las trufas que tienen muy buen sabor son las trufas francesas y las de Navarra.

Cognac

Pimienta negra molida y sal.

La manera más fácil de mezclar todo el relleno, es añadir la sal, el cognac, y la pimienta en los huevos batidos.

Se recomienda antes de rellenar el pavo, freír un poco de relleno para comprobar que está bien de sal y especias. Es el momento en el que se puede corregir.

-Rellenamos el Pavo:

Antes de rellenar el pavo hay que coser todas las aberturas del pavo: las patas y el cuello. La manera más fácil de rellenarlo es por la parte inferior.

El hilo debe ser de un “perlé” blanco gordo, de algodón y es necesaria una aguja mediana, de ojo grande, para coser la piel.

El relleno se va completando con el pavo apoyado sobre su espalda, es decir por la parte de superior, lo que queda de las alas y hasta llegar a las patas.

Completamente lleno, se cose la única apertura que queda.

-Ahora hacemos una especie de camisa para el pavo

Hay que envolver el pavo en un paño blanco, de algodón. Y hay que coserlo de manera que quede apretado. El paño también se cose con el perlé de algodón.

Una vez terminado, se ata el pavo con perlé, de manera que con la parte superior se corresponda un extremo largo del perlé, para poder sacarlo de la olla. Sirve también esta cuerda para identificar cómo hacer el prensado del pollo.

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El pavo ya prensado. Fotografía de Paloma

Y ahora cocemos el pavo con los siguientes ingredientes (el tiempo de cocción puede ser de 5 o 6 horas):  

1 o 2 huesos hueso de rodilla de vaca

1 o 2 huesos de jamón

Todos los huesos del pavo

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 nabo

4 caldos concentrados de carne de vaca

Se ponen todos los ingredientes en agua y encima el pavo, con la cuerda larga hacia arriba. El agua debe cubrir todo.

El tiempo de cocción puede ser de 5 a 6 horas.

Hay que vigilar para que nunca se consuma el agua e ir añadiendo agua caliente según vaya disminuyendo.

Hay que llegar a la ebullición y mantener el calor para una ebullición suave.

-Prensado del Pavo

Se puede utilizar un escurridor grande.

Cuando se saca el pavo relleno, una vez cocido y sin quitarle “la camisa” se coloca en el escurridor.

La parte de la pechuga del pavo, la que corresponde al extremo más largo de la cuerda, debe colocarse sobre la parte curva del escurridor.

Encima, y para prensarlo y sacarle todo el líquido, se coloca un plato y sobre éste, cosas que pesen.

Debe estar el pavo prensándose 24 horas en la nevera.

Alt= Fotografía de fiambre casero de pavo trufado. PracticaEspañolAsí queda el fiambre casero de pavo trufado. PracticaEspañol

Consomé de Pavo

Una vez colado el caldo se deja en la nevera hasta que espesen las grasas. Es conveniente quitar toda la capa de grasa.

El pavo trufado combina bien con el huevo hilado como acompañamiento

(*) La carne de la pava es menos insípida que la carne del pavo.

 

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Pía Valls/PracticaEspañol

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