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Gastronomía Nivel C1

Larga vida al gazpacho

Pilar Salas / EFE / Madrid.- Hasta 400 tipos de gazpacho ha documentado el historiador gastronómico Fernando Rueda, aunque su germen -pan, ajo, aceite, vinagre y sal- dista mucho de lo que actualmente se consume, ya que al tomate llegado de América se han unido variaciones llenas de sabor que lo han hecho merecedor de su propio Día Mundial, que se celebra este miércoles.

Once años lleva trabajando Rueda en “Gazpacho”, su libro número 43 y que espera que vea la luz en 2022 como el “vademecum” de este plato que tiene “más versiones calientes que frías”, explica a EFE, aunque la más conocida nacional e internacionalmente es la destinada a refrescar en verano, que en muchas cartas de restaurantes del mundo se traduce como “cold Andalusian (o ‘Spanish’) soup”.

De origen incierto, si bien se ubica su embrión en la ‘posca’ romana (agua y vinagre), la palabra gazpacho aparece en el primer diccionario general monolingüe del español, “El Tesoro de la Lengua Castellana o Española” (1611), donde Sebastián de Covarrubias lo define como una comida propia de segadores y gentes rústicas.

Así fue en sus inicios y apunta Rueda un refrán en el mismo sentido: El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho”, porque esa mezcla “del pan nuestro de cada día”, ajo, vinagre, sal y en ocasiones aceite “reponía a quienes llegaban agotados de trabajar al sol y servía para recuperar sales minerales e hidratarse, como las actuales bebidas isotónicas”.

Su versión marina era el capón de galeras que se consumía en los barcos, a base de bizcocho (pan con doble cocción), espinas de pescado y los ingredientes habituales.

Las nuevas variedades

Añadiendo otros productos fueron apareciendo nuevas variedades que este experto no duda en englobar en la categoría de gazpacho frío, como el ajoblanco (con almendras, piñones o habas secas) o la porra naranja (con naranjas), aunque hubo que esperar a la incorporación del tomate a la gastronomía española para que se implantase la versión más popular en la actualidad.

“Hoy en día no se concibe sin tomate”, resalta Rueda, que además lo vincula a la tradición culinaria andaluza por ser tierra de abundante cultivo, con variantes sin agua como el salmorejo cordobés, la porra antequera o la ardoria de Osuna (Sevilla).

La alta cocina, con pioneros como el marbellí Dani García, se encargó de sofisticar el gazpacho; el suyo de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y aceite de albahaca ha sido objeto de múltiples imitaciones y después de pasar por sus cocinas con estrellas Michelin ahora se sirve en sus otros restaurantes, como BiBo (Marbella, Madrid y Tarifa).

Probó con otras evoluciones, entre ellas el icónico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, disponible en la actualidad en Dani, su brasserie en el hotel Four Seasons de la capital.

Otros cocineros le han seguido los pasos: Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) y Dani Carnero (Kaleja, Málaga) ofrecen su versión del aguaíllo, la primera con agua de tomate, picada de pepino y manzana, y el segundo con su caldo de ensalada con fondo de calamar y aceituna negra. El gaditano José Calleja apuesta con su cocina andaluza de autor en Surtopía (Madrid) por ajoblanco de piñones con tartar de bonito.

Hasta se han atrevido a llevarlo a la coctelería en Baan, restaurante madrileño especializado en el sudeste asiático donde sirven su White Mary Gazpacho, con gazpacho clarificado, ginebra, vermú, tintura de chile habanero y pimienta de Jamaica.

Por eso Fernando Rueda es firme al augurar “larga vida al gazpacho”.

Una receta fácil de hacer

Aunque progresivamente ha aumentado la propuesta de gazpacho envasado -con cocineros involucrados como Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) a base de tomate rosa- la receta es fácil de hacer en casa con la ayuda de batidoras y robots, de los que es absolutamente partidario el historiador gastronómico.

“Sin esas máquinas se hubiera dejado de preparar hace años, porque de lo contrario hay que majar al menos 15 minutos. El crimen -subraya- no está en usarlas, sino en ir quitando ingredientes hasta que se convierta en una simple sopa de tomate o lo que venden en jarras en los bares de tercera regional, tan falso como un billete de trece euros”.  (21 de julio de 2021, EFE/PracticaEspañol)

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Según el texto, Rueda descarta que pueda haber cientos de tipos de gazpacho.
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En su origen, el gazpacho era una comida que solo era consumida por la alta sociedad.
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Sí.
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No.
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A día de hoy, el tomate es uno de los ingredientes básicos para hacer un gazpacho tradicional de Andalucía.
A
No.
B
Sí.
Question 4
En la actualidad, la alta cocina está innovando el gazpacho.
A
No.
B
Sí.
Question 5
Rueda desmiente que en su origen se haya utilizado vinagre para hacer gazpacho.
A
Sí.
B
No.
Question 6
Leyendo el texto entendemos que Rueda considera que el gazpacho tiene los días contados.
A
No.
B
Sí.
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A día de hoy, se suele comer gazpacho en verano porque es una comida refrescante.
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ese plato se come con cuchara.
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Ese plato se llama...
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paella.
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gazpacho.
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tortilla de patatas.
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Ese gazpacho es de color...
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rosa.
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naranja.
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azul.
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Al lado del plato...
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"Platillos como el __________, _____________, ____________ de ____________ y naranjas con ___________ integran el menú ___________ ___________ preparar el taller del Día de la cocina española en _______________ de los __________ checos."
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gazpacho, consume, paellas, polo, hiel, elegidos, para, el comedor, colegiados
B
gazpacho, consomé, paella, pollo, miel, elegido, para, los comedores, colegios
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gazpacho, consomé, para ella, pollo, miel, eligiendo, por, comedores, colegio
Question 2
"25 ____________ de __________ de escuelas del país__________________ ________________ ____________ la supervisión del __________ gaditano Enrique García _____________ de estos platos típicos"
A
responsable, cocina, aprendieron ha, condimentar, abajo, chef, ingredientes
B
responsables, cocina, aprendieron a, condimentar, bajo, chef, los ingredientes
C
responsables, cocinas, apredieron, condimento, bajo, chefs, el ingrediente
Question 3
"Hemos traído _________ de __________ español, el __________ para la __________ y el __________ de la _________."
A
aceite, olivas, azafranes, paellera, pimentón, Veras
B
aceites, olivo, azafrán, paellas, pimiento, Vera
C
aceite, oliva, azafrán, paella, pimentón, Vera
Question 4
"______________ checa _________ de comer siempre una _________ ____________."
A
las costumbres, es, sopa, calientes
B
la costumbre, es, sopa, caliente
C
la costrumbre, son, sopas, calienta
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